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La récolte, la sélection
des pommes et le stockage.
Cette première étape est très
importante. Afin d’obtenir un cidre de qualité, quelques règles sont
à respecter.
Récolter les fruits à pleine
maturité, le plus tard possible, généralement lorsque les pommes
tombent.
Infos :
La sélection des variétés influent beaucoup sur les qualités du
cidre. En effet, plus les cidres seront riches en alcool, en acide
malique et en tanin, mieux ils se défendront contre les maladies. Il
faudrait donc employer des pommes sucrées (riches en alcool), assez
acides et riches en tanin. L’idéal serait peut être d’opter pour
un mélange de pommes.
Le stockage.
Ne stocker que des pommes
saines, sans pourriture et sans insecte. Le stockage doit s’effectuer
dans un endroit sec et à l’abri des intempéries. Pendant cette période,
les fruits continuent à mûrir.
Lorsque les pommes deviennent
molles, qu’elles s’écrasent facilement, qu’elles sentent bon,
alors les fruits ont atteint leur maximum de sucre et de maturité. Il
est temps de brasser.
Propreté et hygiène.
La propreté des locaux, des
ustensiles et des fruits est primordiale pour l’obtention d’un bon
cidre.
Lavage des pommes : Eliminer
toutes traces de terre, de brindilles et de feuilles. Retirer et éliminer
les pommes moisies.
Lavage du matériel :
Il doit s’effectuer avec soin, surtout pour les éléments métalliques
qui peuvent provoquer le noircissement du cidre.
Lavage des fûts :
Si le cidre est stocké dans des fûts de
bois, ils doivent être impeccables. Pour cela un lavage à
l’eau chaude avec cristaux de soude
(3kg pour 100L) puis un méchage au
soufre est nécessaire. Enfin n’oubliez pas de rincer le fût
la veille du remplissage.
S’il est stocké dans des
fûts en plastique pour contact alimentaire, un lavage à
l’eau chaude avec cristaux de soude
est suffisant.
Pour toutes ces opérations de
nettoyage, n’utilisez évidemment que de l’eau saine exempt de
microbe.
Le broyage.
Afin d’extraire le jus par
pressage, il convient d’abord de diviser les pommes sans en faire une
purée. L’idéal est d’utiliser un
broyeur à pommes.
Le cuvage.
Il convient de laisser reposer
la pulpe dans une cuve à
l’abri de l’air et ceci pendant au moins 6 heures (jusqu’à 10
maximum). Cette opération permet d’obtenir plus de jus lors du
pressage, l’épanouissement des arômes ainsi qu’une meilleure
coloration.
Le pressage.
Cette étape consiste à monter
le marc des pommes pour le presser et extraire le maximum de jus de sa
pulpe.
Autrefois, on utilisait de la
paille pour le montage du marc. Aujourd’hui la paille peut contenir de
nombreux microbes et pesticides qui pourraient altérer la qualité du
breuvage. Ainsi on privilégiera l’utilisation d’un
pressoir à claie.
Le jus est alors stocké dans un
fût (propre et sain).
Vous pouvez alors opter pour un fût
en bois ou un fût en
plastique en respectant les précautions de nettoyage.
La défécation.
Le jus en tonneau, cette étape
consiste en l’épuration naturelle du moût avant la fermentation (généralement
5 à 6 jours après le pressage).
On assiste alors à la formation
d’un chapeau de couleur brune à la surface, d’un dépôt de lies au
fond, le jus devenu limpide se situant entre les deux.
Le 1er soutirage.
Il faut alors immédiatement
soutirer le jus limpide à l’aide d’une
pompe de soutirage à débit lent
à l’abri de l’air dans un
fût en bois ou un fût en
plastique, toujours propre.
La fermentation.
Le fût
est alors placé dans une cave, la plus fraîche possible.
Afin d’assurer une bonne
fermentation alcoolique, il est important de :
-Bien remplir le
fût.
-Boucher hermétiquement à
l’aide d’une bonde à liquide
aseptique pour éviter l’oxydation du moût à l’air, une
fermentation trop rapide et permettre le dégagement du gaz carbonique
tout en isolant le cidre du contact de l’air. Le maintenir plein
(compléter si nécessaire avec du cidre ou de l’eau potable).
Surveiller la fermentation.
Une fermentation lente assurera
sa qualité, son bouquet parfumé et sa limpidité.
A l’aide d’un densimètre,
on surveillera l’évolution de la fermentation en mesurant la quantité
de sucre contenue dans le cidre.
Il permettra alors de déterminer
le moment de la mise en bouteille ou du deuxième soutirage.
Le deuxième soutirage.
Non obligatoire, il doit
s’effectuer pour des valeurs de densimètre
comprises entre 1025 et 1035.
Cette opération est conseillée
pour ne pas laisser le cidre trop longtemps sur les lies. Ainsi on
freine la fermentation en séparant le cidre des nombreuses levures
contenues dans les lies.
Il est important de respecter
les précautions exposées dans la partie du premier soutirage et
surtout concernant l’hygiène.
La mise en bouteille.
Ne mettre en bouteille qu’un
cidre parfaitement déféqué, soutiré 1 ou 2 fois, bien limpide,
conservé au frais.
Afin de déterminer le moment de
la mise en bouteille, il s’agit de connaître les valeurs du densimètre :
Entre 1000 et 1005 : Cidre
sec.
Entre 1010 et 1015 : Cidre
demi-sec.
Entre 1018 et 1020 : Cidre
doux, sucré.
Au delà : Cidre très sucré.
Utilisez des bouteilles de type
champenoise préalablement lavées et égouttées (LE
LAVAGE).
Soutirez le cidre depuis le fût
vers la bouteille à l’aide d’une
pompe de soutirage en
veillant à ce que le cidre arrive directement au fond par un
siphon sans couler le long
des parois. Eviter le remplissage en pluie.
Bouchez les bouteilles à
l’aide de bouchons plastiques spécial
cidre conçus pour cet
usage. Puis fixer le bouchon à l’aide d’un muselet.
Lors du remplissage, on
supprimera le vide d’air entre le bouchon et le cidre. Le bouchon doit
toucher le cidre sans laisser aucune bulle d’air.
N’hésitez pas à habiller vos
bouteilles grâce aux étiquettes
autocollantes. |
