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Le vinaigre industriel est
produit tellement rapidement (environ 24H) qu’il perd de ses multiples
propriétés. Peu de gens savent qu’ils peuvent fabriquer leur
vinaigre de façon domestique simplement avec un peu de patience…
Le vinaigrier.
Le
vinaigrier est le contenant idéal,
aussi bien pour la fabrication du vinaigre que pour sa conservation et
son soutirage.
Il se présente sous la forme
d’un réservoir à large ouverture. Celle ci est fermée par
une bonde en liège permettant de laisser passer l’air tout en
protégeant le contenu contre les insectes. Il est équipé également d’un
robinet vinaigrier ou d’une cannelle qui permettent le
soutirage par le bas.
On peut également se servir
d’une bonbonne à col large également
fermée par une bonde en
liège. Il faudra alors soutirer le vinaigre délicatement
grâce à une pompe de soutirage automatique
ou à l’aide d’une louche.
Le vin.
Pour faire un bon vinaigre,
utilisez un bon vin. Assez jeune de préférence pour une acétification
rapide.
Son degré alcoolique ne doit
pas être trop élevé, l’idéal est un vin à 8°. Vous pouvez
ajouter de l’eau au vin pour en abaisser le degré alcoolique qui se
mesure à l’aide d’un alcoomètre.
La mère de vinaigre.
C’est une membrane gélatineuse
qui se forme à la surface du vin oxydé au bout de quelques semaines.
Cette sorte de moisissure déclanche et provoque le processus de
formation du vinaigre.
La préparation.
Elle diffère selon l’origine
de la mère de vinaigre.
Pour obtenir une mère de
vinaigre, plusieurs solutions s’offrent à vous :
-La méthode la plus rapide est
de se procurer une mère existante. Si vous ne pouvez pas vous en
procurer une, vous pouvez en créer une très rapidement à l’aide
d’une culture d’acétobacter. Le
vin destiné au vinaigrier devra être bien aéré et remué avant d’être
versé énergiquement dans le vinaigrier.
Placez alors la mère délicatement
à la surface du vin. Laissez reposer sans secousse.
-Dans un vinaigrier, mélangez
2/3 de vin et 1/3 de vinaigre non pasteurisé (souvent bio) de même
couleur. La naissance de la mère est détectable quand s’opère un
film fin à la surface. Il faudra alors attendre deux mois pour obtenir
du vinaigre.
-Laissez faire les bactéries du
vin et celles de l’air. C’est la méthode la plus longue, en
laissant faire la nature.
Utilisez un vin à faible teneur
en alcool (8°). Aérez le fortement en le mélangeant puis introduisez
le dans votre vinaigrier. Vous pouvez pendant les huit premiers jours le
remuer de temps en temps.
Dans ces conditions, les bactéries
acétiques créent la mère. Vous détecterez alors un film fin qui se
forme à la surface.
Conseils : Température idéale
pour assurer la croissance des bactéries acétiques :25° .
Grand besoin d’oxygène.
Conservation et dégustation.
Le vinaigre peut être soutiré
grâce au robinet en fonction
de vos besoins. Dans ce cas ne soutirez pas plus d’1/5 du volume. Régulièrement,
remplacez la quantité prélevée par un fond de bouteille.
Laissez toujours 1/3 du
vinaigrier vide afin d’améliorer la circulation de l’air. Pour ne
pas détruire la mère en formation à la surface lors de l’ajout du
vin, vous pouvez utiliser un tuyau de
soutirage et un entonnoir qui
vous permettront de remplir votre vinaigrier en laissant la mère
intacte.
Une autre méthode consiste à
soutirer 60 à 75% du contenu puis de compléter en une seule fois. Avec
cette méthode vous conservez votre mère.
A l’aide d’un entonnoir
et d’un filtre pour entonnoir,
soutirez le vinaigre dans des bouteilles préalablement lavées (
LAVAGE ) puis ébouillantées.
Bouchez les à l’aide de bouchons
à tête plastique ou a l’aide de bouchons
en liège et d’une boucheuse.
Vous pouvez également les
habiller avec des capsules de surbouchage
et des étiquettes autocollantes.
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